Vorteig: Dinkelmehl mit Wasser und Hefe mischen und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, am Besten in einem Weckglas (750ml) reifen lassen.
Hauptteig: Vorteig mit den Hauptteigzutaten gut mischen und etwa 2 Minuten langsam mischen und weitere 8 Minuten langsam kneten. (Achtung Dinkelteig nicht überkneten!)
Stockgare mit Dehnen & Falten: 1,5 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten ein Mal strecken und falten.
Toast formen:Stückgare: Bei Raumtemperatur etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. **Hinweis Gehzeitstenformen geben.
Backofen vorheizen: Den Backofen auf höchster Stufe (mind. 250°C) vorheizen.
Toast backen: Die Kastenformen auf einen Gittererost in den Ofen geben und mit Dampf backen. Wenn euer Backofen, so wie meiner keine Dampffunktion hat, dann stellt ihr eine ofenfeste Form ganz unten in den Backofen und spritz mit Hilfe einer Einwegspritze (z.B. aus der Apotheke 50ml Wasser in die Form). Backofentüre schließen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen (Backofentüre vorsichtig öffnen) und die Temperatur auf 175°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Brot aus der Kastenform heben und ohne Form weitere 20 bis 25 Minuten backen. (Insgesamt ca. 50 Minuten backen.) Wenn es zu braun wird, mit Alufolie abdecken.
Toast abkühlen lassen.Toast schneiden und einfrieren: Das Toastbrot kann sehr gut in 9 mm dicke Scheiben geschnitten und einfroren werden oder einfach direkt genießen. Bei Bedarf werden sie scheibenweise entnommen und gefroren getoastet.